La gran deflación de las papas: Una meditación sobre el valor, la abundancia y por qué nadie habla del alimento más democrático del mundo

Hace un par de meses, mientras cargaba un saco de 25 kilos de papas que me costó apenas $4.000 pesos (un espresso con un trozo de torta) tuve una de esas epifanías que solo ocurren en los momentos más mundanos.

Estaba sosteniendo aproximadamente 50 porciones de carbohidratos por el precio de un completo más una bebida, y nadie a mi alrededor parecía encontrar esto remotamente extraordinario.

Esto me recordó a una conversación que tuve con un profesor de economía agraria sobre por qué las papas fueron probablemente la innovación más subestimada en la historia humana. «Un cultivo que puede alimentar a más personas por hectárea que cualquier cereal, que crece en suelos pobres, que se almacena durante meses, y que contiene casi todos los nutrientes esenciales. Es prácticamente un hack de la naturaleza».

Pero aquí estamos, en 2025, con papas a precios que desafían toda lógica económica básica. Cuatro mil pesos por 25 kilos significa que estamos pagando 160 pesos por kilo. Aunque el precio oscila violentamente (llegó a $28.000 el saco en octubre de 2023), ese piso tan bajo revela algo profundo sobre cómo funcionan realmente los mercados modernos, la diferencia entre precio y valor, y por qué los alimentos que más necesitamos son paradójicamente los que menos valoramos.

La paradoja de la abundancia

La papa entró a Europa desde los Andes y en pocas generaciones permitió que la densidad poblacional se disparara. Curiosamente, las papas fritas aparecen por primera vez descritas en Chile en 1629, en el Cautiverio Feliz de Núñez de Pineda y Bascuñán, casi cuatro siglos antes de que McDonald’s estandarizara el concepto.

Recordamos a los monarcas y las revoluciones, pero el hecho de que un tubérculo multiplicara la energía disponible por hectárea queda relegado a notas al pie.

El siglo XIX ofrece un recordatorio menos optimista. Irlanda se volvió casi monocultivo de papa porque el tubérculo era tan eficiente que parecía racional depender de él. Hasta que en 1845 una cepa de tizón tardío destruyó la cosecha.

La tragedia dejó más de un millón de muertos  y otro millón de emigrantes. Es un recordatorio brutal de que la papa, cuyo origen se rastrea a una hibridación entre un ancestro del tomate y una planta silvestre del sur de Chile hace millones de años, puede ser tanto salvación como vulnerabilidad extrema cuando se concentra en exceso.

Es un ejemplo claro de cómo la eficiencia absoluta puede transformarse en fragilidad estructural. (si te interesa este tema, ese paper debes leerlo)

El precio como contabilidad incompleta

Cuando miro ese precio de 160 pesos por kilo, sé que no cuenta la historia completa. Ahí no aparecen el agua extraída como si no tuviera fin ni los suelos compactados después de años de maquinaria pesada. Tampoco vemos la apuesta por pocas variedades casi iguales, que podrían fallar todas juntas si aparece un tizón distinto.

El precio que vemos en el mercado es una contabilidad incompleta. Consideremos los números reales. Producir un kilo de papa en Chile consume aproximadamente 280 litros de agua, gran parte extraída de napas subterráneas sin reposición.

El diésel agrícola está subsidiado implícitamente porque no internaliza su impacto climático. El suelo pierde aproximadamente 1 cm de capa fértil cada década por erosión y compactación mecánica.

Si internalizáramos esos costos, el precio real por kilo estaría más cerca de $400-500 pesos, no $160. La diferencia la pagamos de otra forma: con napas que bajan, suelos que se degradan, y sistemas agrícolas cada vez más frágiles ante cualquier perturbación climática.

Celebramos esta abundancia actual y nos cuesta admitir que se compró con la hipoteca de la resiliencia futura. La eficiencia que hoy se celebra es estrictamente industrial, pensada para maximizar el corto plazo, incluso si eso compromete la resistencia del sistema a largo plazo.

Precio, valor y prestigio

Hagamos un cálculo aproximado. 25 kilos de papas equivalen a unas 20.000 calorías. A $4.000 pesos el saco, estamos pagando $20 pesos por cada 100 calorías. Comparé esto con una botella de bebida energética que ofrece 120 calorías por $1.500 pesos, lo que equivale a $1.250 pesos por cada 100 calorías. Es decir, la bebida es más de 60 veces más cara.

Podemos establecer una unidad de cuenta metabólica. Si fijamos nuestro presupuesto en mil calorías, la distorsión del mercado se vuelve grotesca. Mil calorías de papas costarían aproximadamente $200 pesos. La misma energía proveniente de arroz rondaría los $460 pesos.

Unas marraquetas ya nos llevarían a cerca de $550 pesos. Subiendo en la escala, mil calorías de pollo asado se acercarían a los $4.300 pesos, y si buscamos salmón, la cifra superaría los $14.400 pesos. La lechuga hidropónica se dispara a un costo estimado de $40.000 pesos por cada mil calorías.

Podemos llevar la cuenta un paso más allá con lo que podríamos llamar «la equivalencia papera». Al precio actual, un iPhone 17 Pro ($1.500.000) cuesta lo mismo que cerca de 375 sacos de papas, equivalentes a casi 10 toneladas que podrían alimentar sustancialmente a una familia durante varios años.

No pretendo ser exacto en el cálculo, pero sí ilustrar la asimetría absurda entre lo que asociamos con «valor» y lo que realmente mantiene vivo a un organismo humano promedio.

El contraste recuerda a otros episodios donde el valor percibido se desligó de la utilidad real. Las criptomonedas en 2017 movilizaron más entusiasmo colectivo que la papa, aunque ninguna podía mantener una familia durante un invierno. Lo que revela una tendencia cultural a otorgar prestigio a lo raro y restarlo a lo abundante.

Un ejemplo cercano es el de las cerezas, que en cada temporada de exportación alcanzan valores extraordinarios en el mercado chino. La fruta que en Chile puede consumirse de manera relativamente asequible, adquiere en Shanghái o Pekín el estatus de regalo premium, al punto de venderse en cajas decoradas para ocasiones festivas.

El mismo sistema logístico que entrega papas a 160 pesos el kilo produce cerezas que en su destino final superan los $20.000 pesos por kilo. La diferencia está en la percepción cultural y en la disposición a pagar por símbolos de estatus.

La papa alimenta, la cereza distingue, y los precios reflejan con mayor precisión nuestra jerarquía de prestigio que nuestras necesidades metabólicas.

La ley de la invisibilidad de la abundancia

Preguntarse por qué los alimentos más eficientes no generan prestigio público abre una línea interesante. Tal vez la respuesta esté en la visibilidad política de la innovación.

Un cohete de Elon Musk que aterriza verticalmente puede verse en directo, un algoritmo que mejora diagnósticos médicos se promociona con notas de prensa, mientras que las mejoras incrementales en riego, fertilización y selección de semillas no producen imágenes virales. La espectacularidad guía el prestigio, aunque la seguridad alimentaria dependa más de esos avances silenciosos.

Propongo algo menos elegante y lo llamo «ley de la invisibilidad de la abundancia»: una vez que un recurso deja de ser escaso, desaparece de nuestras narrativas culturales. Nadie hace películas sobre las cañerías de agua potable, aunque salven más vidas que cualquier medicamento.

Nadie compone himnos a la logística de contenedores, aunque sostiene el comercio global. Lo mismo pasa con las papas: funcionan demasiado bien como para que alguien les preste atención.

Si un antropólogo marciano aterrizara en un supermercado y revisara los precios, probablemente llegaría a la conclusión de que las papas son algún tipo de mineral inerte.

Están apiladas en montañas casi gratis, mientras que un paquete de galletas decoradas con colorante y chocolate falso cuesta varias veces más por caloría. Para una especie que depende de la energía metabólica, la señal enviada por los precios sería incomprensible.

Chile y sus oscilaciones

Un consumidor chileno promedio podría objetarme: la papa no siempre es barata, de hecho en 2023 un saco llegó a superar los $28.000 pesos. Y tendría razón.

El precio de la papa es un péndulo que oscila entre abundancia y escasez. El calendario agrícola marca la pauta, “papa nueva” frente a “papa de guarda”, y cuando ambas coinciden en el mercado, como en este 2025, el resultado es una sobreoferta que derrumba los precios a mínimos de cinco años.

A esto se suman factores climáticos. Sequías, heladas o lluvias intensas pueden arruinar rendimientos y disparar precios. Si en cambio todo sale bien, la abundancia presiona hacia abajo.

Los agricultores reaccionan de forma lógica: cuando un año los precios son altos, amplían la superficie sembrada. La latencia biológica entre siembra y cosecha asegura que esa decisión simultánea produzca una sobreoferta inevitable. El sistema carece de un mecanismo predictivo y queda atrapado en oscilaciones violentas.

Los márgenes de intermediación, los costos de insumos y la falta de transparencia completan el cuadro. Un productor puede ver cómo su rendimiento mejora, pero sus ingresos caen porque el precio final se ubica muy por debajo de los costos esperados.

Recuerdo una conversación con un productor de la costa maulina hace varios años ya. Me comentaba sus costos: semilla certificada, fertilizante, diésel para el tractor, mano de obra para la siembra y la cosecha.

Sumaba aproximadamente $120 pesos por kilo producido. El día que cosechó, el precio mayorista había caído a $130 pesos por kilo. Veinte pesos de margen bruto antes de considerar transporte, almacenamiento o su propio tiempo.

«No es negocio», me dijo mientras cargaban sacos en su camioneta. «Pero si no siembro, pierdo la tierra preparada y el ciclo completo. Así que siembro esperando que el precio suba para cuando coseche. Todos hacemos lo mismo. Y por eso todos perdemos.»

Lo que me llamó la atención fue el margen miserable que obtenía, aunque también la lógica perversa del sistema. Cada productor individual actúa racionalmente, sembrar es mejor que dejar la tierra ociosa. Pero cuando todos actúan igual, generan exactamente la sobreoferta que destruye sus propios ingresos. Es una especie de inversión del sentido original, en lugar de agotar un recurso compartido, saturan un mercado compartido.

Seis meses después supe que había vendido su cosecha a un poco mas $110 pesos el kilo. Perdió dinero en cada saco.

Lo curioso es que cada vez que el precio toca fondo, todos parecemos olvidarlo. Los agricultores juran que no volverán a sembrar tanto, los consumidores asumen que las papas serán baratas para siempre y el ciclo queda listo para repetirse… Bastará una helada o una sequía y volveremos a hablar de “crisis de la papa” como si fuera un fenómeno nuevo. No lo es. Solo es la misma historia contada con precios distintos.

De ahí que en Chile, en solo dos años, pasáramos de un saco a $28.364 pesos en octubre de 2023 a apenas $4.000 en agosto de 2025.

La serie reciente lo muestra con claridad:

Ese desplome no se explica por magia: es el resultado de decisiones de siembra desfasadas, estacionalidad biológica y cadenas de comercialización con «señales imperfectas.»

Hasta aquí parece un sistema que oscila sin remedio. Poner precios mínimos para proteger a los agricultores suena razonable, hasta que aparecen distorsiones y mercado negro.

Mejorar la información parece más prometedor: plataformas que entreguen proyecciones de siembra y demanda, de modo que los productores coordinen decisiones sin un control central. Otra opción es fortalecer cooperativas, para que negocien en bloque con los grandes compradores.

Todo esto puede sonar posible, pero ninguna de estas rutas es limpia. Cada ajuste abre un nuevo conjunto de incentivos y efectos no previstos. Sospecho que cualquier mejora real no vendrá de una gran política única, lo hará de pequeños cambios acumulados en cómo fluye la información y en quién tiene poder para decidir.

Existen algunos precedentes, aunque imperfectos. En Holanda, los productores de flores usan subastas centralizadas donde los compradores pujan en tiempo real por lotes estandarizados.

El sistema no elimina volatilidad, pero al menos hace visible el precio de mercado para todos al mismo tiempo. Ningún productor negocia a ciegas con un intermediario que sabe más que él. No es el paraíso, porque los productores holandeses al igual que los chilenos, también sufren cuando hay sobreoferta. Pero al menos la información fluye de forma más simétrica.

El problema es que flores ornamentales son más fáciles de estandarizar y centralizar que papas frescas distribuidas en cientos de ferias libres y mercados locales. Pero al menos sugiere que el problema es solo políticamente complicado.

Una lectura más cínica podría cuestionar si la volatilidad del mercado es realmente un «error» del sistema. Quizás, para ciertos actores, es una característica fundamental y rentable.

Las grandes cadenas de distribución y los conglomerados de supermercados poseen un apalancamiento de compra inmenso y la capacidad logística para soportar las fluctuaciones de precios.

La sobreproducción que arruina al pequeño agricultor es para ellos una oportunidad de adquirir inventario a costos ínfimos, manteniendo sus márgenes de venta al público relativamente estables.

Presagio de post-escasez

Lo más llamativo es lo poco que nos importa. Nuestro cerebro está afinado para detectar cambios bruscos y amenazas inmediatas, no para andar registrando sistemas que entregan abundancia de manera constante. Un alza de 10% en la bencina dispara un debate público, mientras que un flujo de calorías casi gratuitas pasa desapercibido… como ruido de fondo.

La atención es un recurso limitado que solemos dirigir hacia lo que falla. Lo que funciona demasiado bien (como la producción de alimentos básicos o el agua potable) va desapareciendo de nuestra conciencia. En ese sentido, la papa es casi un anticipo de una economía de post-escasez; un objeto material cuyo costo ha perdido toda relación con su utilidad real.

Pensemos por un minuto en un futuro donde la inteligencia artificial y la automatización logren lo mismo con la música, el software o incluso los bienes manufacturados. El valor ya no residiría en la capacidad de producir, que sería trivial. Todo el prestigio y el valor económico se desplazará hacia lo intangible, lo posicional y lo inherentemente humano y escaso, es decir, la creatividad, atención, estatus social.

La papa es un presagio de ese mundo. Carece de marca, de narrativa y de prestigio… Es pura función en una economía que ya ha comenzado a valorar casi exclusivamente la forma, la historia y la señalización social.

Lo curioso es que este triunfo silencioso nunca se tradujo en prestigio real. En varios países la papa quedó marcada como «comida de pobres». Su bajo precio le permitió evitar hambrunas, pero también la condenó a ese estigma.

Esa percepción social no ha cambiado mucho, generalmente lo vemos en conversaciones triviales o notas periodísticas clásicas de septiembre u otras fiestas, suele aparecer asociada a estacionalidad de precios, obesidad o a dietas de bajos ingresos, pese a que es nutricionalmente sólida. Eso se lee como señal de carencia y no como un como triunfo alimentario.

Por último..

Quizás la mejor manera de entenderlo sea volver a la escena inicial que escribí al princpio. Ese saco de 25 kilos de papas al hombro, pesado de forma desproporcionada respecto a su ridículo precio. Ese contraste deja claro que la eficiencia agrícola llegó tan lejos que su resultado es irrelevancia simbólica.

Pero ese precio de $160/kg dice una verdad incompleta; omite el agua que se agota, el suelo que se erosiona, el combustible subsidiado y la fragilidad de un sistema que depende de condiciones muy específicas para funcionar.

Esta papa barata es triunfo, pero también advertencia. Triunfo porque prueba que podemos producir en abundancia. Pero advertencia porque esa abundancia depende de recursos que no son infinitos y de un sistema que prioriza el corto plazo sobre la fortaleza.

Y mientras sigamos celebrando la cereza cara sobre la papa barata, seguiremos sin entender qué sostiene realmente la vida. El desafío no es encarecer las papas. Acá el desafío es aprender a valorar lo que nos mantiene vivos antes de que las condiciones que lo hacen posible desaparezcan.

El éxito de un sistema suele expresarse en lo que dejamos de notar. Y ese olvido trae un costo, porque nos quita la capacidad de distinguir lo que sostiene la vida de lo que solo decora nuestras mesas.